J9九游会 九游会J9川菜的经典菜品及派系pdf

　　川菜的经典菜品及派系--第1页 川菜的经典菜品及派系 川菜的经典菜品及派系 导语：川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，主要分 为三个派系：上河帮、小河帮和下河帮。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派 分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。 经典菜品 川菜即四川、重庆的菜肴，是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜 系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。 起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材， 宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味J9九游会 九游会J9”闻名， 味型较多，富于变化，以鱼香、红油、九游会J9 J9九游会怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又 清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水 煮鱼、夫妻肺片、泸州凉拌鱼等等。 即四川菜系，分为以川西成都、乐山为中心的上河帮，川南自贡、宜宾为 核心的小河帮，川东重庆，南充、达州为中心的下河帮。 川菜风味包括成都、重庆、乐山、内江，自贡，南充等地方菜的特色，主 要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味 品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼 香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风 味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、 炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。 在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著 称。历来有七味 （甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼 香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。 川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席 菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味 体系。 在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有： 干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸 牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手 川菜的经典菜品及派系--第1页 川菜的经典菜品及派系--第2页 等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东 坡肘子等。 派系 上河帮 上河帮也就是以成都、资阳、简阳为核心的蓉菜，其特点以亲民平和，调 味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经 典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高 档菜，通常颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总 督的官家菜。 名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最 高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清 淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养生菜”，代表菜如香橙虫草 鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。 著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺 片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香 系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸 辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆J9九游会 九游会J9腐、魔芋系列(雪魔 芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串 串香，干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。 近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣 蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的 山珍川菜，譬如石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。 四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河 帮小吃为主，以川西坝子为中心，凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉（如 绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（酸辣粉、肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅 盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆 花、酸辣豆花)、面食系列（担担面、香辣牛肉面）、青城山老腊肉、川式香肠、 蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛 肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、 青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁， 以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、杨鸡肉、蒋排骨、韩包 子、温府豆汤饭、老妈蹄花、九游会J9 J9九游会广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。 上河帮由于口味略温和，火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。 川菜的经典菜品及派系--第2页 川菜的经典菜品及派系--第3页 小河帮 小河帮以自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜 菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜共同组成的泸菜；其特点是大气，怪异，高 端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣 味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最 为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有 “味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、 煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区 别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜 品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，清 末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。 盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富 顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌 鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣 冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅 兔、鲜椒兔等等。 除了自贡盐帮菜，其它川南城市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼 系列，宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地，小吃也非常有名，宜宾特色：宜宾燃 面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小 吃：白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜 一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。 小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的`吃法。水煮技 法经由下河帮川菜派得以发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川 菜。 小河帮则发挥的重辣的特点，火锅有鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃做法， 譬如冷锅鱼，在引入到成都后，经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新 吃法。 下河帮（又称大河帮） 下河帮菜系在抗战期间因为有各地名厨的碰撞融合有了很大的发展。中国 烹饪协会主导的2013年中国餐饮百强企业重庆占14家，主要以川东菜和火锅为 主。下河帮以重庆、南充为中心。重庆川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大 胆、九游会J9 J9九游会不拘泥于材料著称称，俗称重庆江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主，如 酸萝卜老鸭汤、烧鸡公。川菜则结合了川东精品川菜 川菜的经典菜品及派系--第3页 川菜的经典菜品及派系--第4页 由于川东地区多山，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。 同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分川菜易学易做， 开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎。 其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为 主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝 和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系 列。 重庆为中国火锅之都，重庆火锅及其加盟店占中国火锅半壁江山。我国的 火锅花色纷呈，百锅千味，重庆火锅麻辣醇香，名扬天下，是川菜中的「重头 戏」，在海内外享有盛誉。在川菜各派系中均有特色，除了下河帮重庆起源地的牛 油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅、鸳鸯火锅，药膳火锅，还有上河帮的清 油火锅，小河帮的兔火锅、冷锅鱼，但主要以重庆火锅为主流。 下河帮小吃主要是以重庆，南充，达州等传统川东城市为中心，譬如达县 灯影牛肉、阆中张飞牛肉、鬼城麻辣鸡块、重庆小面、重庆酸辣粉、老麻抄手、泡 椒凤爪、涪陵油醪糟等。 川菜的经典菜品及派系--第4页

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