J9九游会 九游会J9中国美食——川菜概要

　　川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、 家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味 型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸 辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、 酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味 型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈 皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、 糊辣荔枝味型、茄汁味型。

　　川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中 最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、 椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味 有很大的难度，但若掌握了它们的配方及 调制方法，基本上也能学得八九不离十。

　　色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁 等。

　　《醒园录》中系统地搜集了江浙家厨和中 馈菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、 溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、 酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、 淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等，以 及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱 等。

　　川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、 中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变， 菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣 调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓 郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点， 博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉 中外。

　　制法是将九游会J9 J9九游会花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等 其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

　　特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制 怪味鸡丁、怪味鸭片等等。[3]

　　川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在 六种基本味型的基础上，又可调配变化为 多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能 运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化， 加之选料、切配和烹调得当，即可获得色 香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳 肴。

　　川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家 常菜为主，取材多为日常百味，其特点在 于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带 点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、 夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子 等。

　　川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、 中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变， 菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣 调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓 郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点， 博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉 中外。

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　　《醒园录》中系统地搜集了江浙家厨和中 馈菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、 溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、 酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、 淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等，以 及冷菜九游会J9 J9九游会类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱 等。J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9