川菜发展九游会J9 J9九游会史 - 道客巴巴
古典川菜发展史 ——原来川菜是这样形成的 龙安平20091357 川菜作为中国四大菜系之一它的发展经历了颇为曲折的过程。从先秦到晚清几经繁荣衰落才有了今天的盛况。 一、古典川菜的主要特征 ① 臭恶犹美-先秦以前古巴蜀烹调的残留 。J9九游会 九游会J9东汉末郑玄在注释《礼记。内则》时说“今益州有鹿歹委 ” 就是说蜀人捕鹿将鹿肉埋...
古典川菜发展史 原来川菜是这样形成的 龙安平20091357 川菜作为中国四大菜系之一它的发展经历了颇为曲折的过程。从先秦到晚清几经繁荣衰落才有了今天的盛况。 一、古典川菜的主要特征 ① 臭恶犹美-先秦以前古巴蜀烹调的残留 。东汉末郑玄在注释《礼记。内则》时说“今益州有鹿歹委 ” 就是说蜀人捕鹿将鹿肉埋在土里一直到腐烂发臭才取出来食用。稍后高诱注《吕氏春秋。本味篇》 “臭恶犹美皆有所以。 ”时也说 “若蜀之作羊腊以臭为美各有所用也。 ”他们都听说蜀人嗜腐臭的习俗估计这种嗜臭的习俗是秦代以前巴蜀地区的下层社会烹调风格在东汉末的残留。 ② 尚滋味、好辛香 。 《华阳国志》谈到蜀人“尚滋味、好辛香” 。虽然唐以前关于巴蜀菜肴的种类和细节我们今天已经无从知晓 但我们似乎可以得出结论 现代川菜的主要特征继承了汉魏以来的风格。 ③ 蜜的重用 。魏文帝曹丕的《与朝臣诏》 “新城孟太守道蜀睹豚鸡骛味皆淡故蜀人作食喜着饴蜜。 ” 意思是驻守新城郡的孟达太守说巴蜀人嫌猪、鸡、鸭的肉味太淡喜欢在菜肴里加糖和蜜。J9九游会 九游会J9蜜是古代烹饪里常常使用的调料从春秋到宋蜜都广泛地作为菜肴烹调的重要作料掺合在菜肴里。 但蜜已经在现代中国烹调里几乎消失在现代川菜里也罕见使用它在烹调中的位臵被蔗糖或者饴糖所完全取代。 二、元代以前川菜的繁荣 从战国末到南宋末四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后第二次移民是东汉末动乱里第三次移民是唐末动乱中。三次移民都有一个共同的特点移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川 因而促进了四川文化的进步和繁荣 而饮食作为文化的一个重要方面也得到了体现。 在 秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区特色 古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期 。在隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化经历了一次繁荣。J9九游会 九游会J9 两宋时期古典川菜成为全国的一大菜系 。换句话说只有到了北宋川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期定型同时达到高峰是在北宋时期定型过程几乎花费了一千年时间。
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