低碳生活与川菜发展新模式研J9九游会 九游会J9究
2009年12月7日，被称为“有史以来最重要的会议”哥本哈根气候变化峰会以后，人类共同迎来“低碳生活元年”，全球步入“低碳时代”。“低碳生活”（low-carbon life）作为自2010年为纪元的新话题，对人类生活的方方面面都具有巨大的渗透和影响。在实际层面上，九游会J9 J9九游会“低碳”不仅是一种生活态度，更是一种生活理念，是一种可持续发展观。
低碳生活方式的研究已经在很多方面取得了阶段性成果。特别是在建筑业、装修业、家具业、纺织业等都具有了突破性进展。低碳生活的理念也越来越深入人心，成为关系这个世界人类生存状态的重要命题。它涉及到人们衣、食、住、行、用等各个方面。因此，作为“民以食为天”，将“吃”作为头等大事的中国，对“美食”的研究自然要十分尊重“低碳”原则。然而，低碳生活方式在饮食方面的研究仍处于入门的阶段。川菜乃我国历史悠久的“八大菜系”之一，菜品繁多，花式新颖，做工精细，风味独特，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，在我国烹饪史上占有重要地位，是巴蜀文化的重要组成部分。2010年，成都被评选为联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”的称号，使川菜的发展迈上一个新的台阶。“低碳生活”的重要含义之一，就是节约能源的消耗，为新能源的普及利用提供时间保障。特别从中国能源结构看，低碳意味节能，低碳经济就是以低能耗低污染为基础的经济。具体到个人而言，是指生活作息时所耗用的能量尽量减少，从而减低碳，特别是二氧化碳的排放量，从而减少对大气的污染，减缓生态恶化，主要是从节电、节水、节气和回收等环节来改变生活细节。餐饮业也应面向低碳经济，戒除不良饮食消费习惯，转变经营和发展方式，提倡由过渡资源消费转向健康文化消费的跨越式转变。引入“低碳生活”理念，倡导积极、健康、时尚的川菜的绿色消费习惯，源头在于川菜的经营和生产方式的有效转变。以下是经过调查和研究提出的“低碳时代”川菜发展的新模式：
转向低碳生活方式的重要途径之一，是戒除以高耗能源为代价的“便利消费”嗜好。“便利”是现代商业营销和消费生活中流行的价值观，不计长期生态资源的投入而重视当下消费的便利性和快捷性，如使用一次性餐具（包括一次性方便筷子、塑料袋装消毒餐具和大量塑料袋等）。据统计，我国每年消耗一次性筷子有800亿双之多，首尾相接，可以从地球往返月球21次。而在我国，一次性筷子在使用后一般是不回收的，这就造成了“便利消费”后巨大的浪费。如果全国减少30%的一次性木筷子使用量，每年可减少二氧化碳排放量31万吨。另据中国塑料协会塑料再生利用专业委员会披露，在我国，仅买菜一项，人们每天就要用掉10亿个塑料袋，其他用途的塑料袋用量每天也在20个亿以上。据《全民节能减排手册》计算，少生产1个塑料袋可以节约0.04克标准煤，减少排放0.1克二氧化碳；如果每天全国少用20%的塑料袋，就可以节约2.4万吨标准煤，减少二氧化碳排量6.2万吨。川菜消费首先应倡导消费者使用消毒筷子或自备筷子，一次性筷子和塑料袋装的消毒餐具，以付费方式限制使用塑料袋。更重要的是，针对“低碳”标准，设计、推行可回收环保餐盒以供使用。
餐饮行业剩菜、剩饭现象极为普遍。据《全民节能减排手册》计算，少浪费0.5千克粮食（以水稻为例），可节能约0.18千克标准煤，相应减排二氧化碳0.47千克；如果全国平均每人每年少浪费粮食0.5千克，每年可节能约24.1万吨标准煤，减排二氧化碳61.2万吨。
经过研究发现，造成餐饮浪费的原因有很多，其中非常重要的一项是，中餐（以川菜为例）的食材用量没有定量标准，餐饮加工者往往根据经验和口口相传的教学方式决定食材用量，因此消费者长期在缺乏数量观念的情况下点餐。就此，可以从西式餐饮的定量标准中汲取经验，采取定量分析的方式，实现人数和份数相结合的点餐方式。这样既满足了消费者对餐饮多样化的需求，又可以很好地避免浪费现象。这种方法可以在川菜的制作和生产过程中推广普及。同时鼓励到川菜厅就餐，剩菜、剩饭“打包”，酒水可以带走或存放于餐馆，以备下次再用。
川菜“一菜一格，百菜百味”，品种繁多、风味独特，深受消费者的喜爱。认真研究川菜的消费动机，会发现正是川菜的形式百变和丰富的口味为它赢得了长久不衰的追捧。很多消费者为了过“嘴瘾”去川菜馆消费。据统计，很多消费者并不喜欢餐馆吵杂的环境和用餐高峰期等餐的无奈（成都地区一些口碑很好的川菜馆在用餐高峰期经常会看到餐馆外大批的等餐人员），但是因为川菜美味的吸引只好忍耐。同时，消费者在餐馆的点餐量往往会大于实际需要量，据不完全统计浪费量在三分之一以上。长时间餐厅用餐会大大增加餐厅的运营成本，不断加大顾客的消费成本，同时不利于二氧化碳的减排。根据这种情况，川菜馆特别是有规模有口碑加入连锁产业链的川菜馆可以积极推行“外卖”机制，将广受消费者欢迎的特色川菜加工成成品或是半成品实行门市销售。这样不仅不会影响门市的客流量，而且会大大增加“零客”的销售额，满足多样人群的用餐需要，同时降低餐馆的运营费用，并促进消费者的理性消费。同时，川菜“外卖”可以广泛进入超市，提供给更广大的消费者。
“便利消费”是现代社会快速生活节奏下的消费趋势。“低碳生活”并非缩减生活的乐趣，放弃生活应有的享受，而是在可能的情况下减少浪费，为新能源的开发和利用赢得时间。因此，在川菜发展的模式中，对于“便利消费”只能因势利导，优化产业结构，化不利为有利，避免“一次性”消费的过度浪费，同时化整为零，提高零售和半成品川菜的生产与经营。
从目前包括“川菜”在内的绝大多数“菜系”的实际情况来看，餐饮业处于养殖业、畜牧业、种植业、水产业、食品加工业等行业的终端位置。餐饮业是这些行业的最终实现者和价值体现者，同时其市场行情、发展走向在很大程度上也不可避免地受到这些行业的影响和制约。换言之，餐饮业是整个食品“产业链”的终端，其主动性和影响力微乎其微。同时，由于餐饮业的终端位置，决定了没有“下游”消化它的废弃物。因此，有必要发挥区域特点，整合产业优势，建立由种植业、九游会J9 J9九游会畜牧业、养殖业、水产业到食品加工再到餐饮业，并最终循环到生产、加工的完整生态“产业链”。
四川为农业大省，截止2000年，四川省农民人数达6842.4万人，占全国农业总人口的7.5%，位居全国第二。但是四川农村经济依然存在结构层次较低，农副产品价格波动幅度大，农业现代化程度低，农业生产基础差，结构不合理，一家一户小规模生产居多，不成规模等痼疾。四川的农村和农业有其自身特点，由于地域的原因，自成一体，生产、生活基本上保持自给自足。而绝大部分的川菜食材是就地取材，以四川省内所生产的农副产品为原料。值得欣喜的是，四川有些地方已经因势利导，利用区域优势和明确的经营思路，进行了食品就地深加工以及发展特色食品产业。
因此，可以根据四川自然资源丰富、食品来源多样、菜品繁多、花式新颖、做工精细等特点，着眼四川区域比较优势，借助协调地区间专业化分工和多维性需求的矛盾，调整和优化农村产业结构，加速发展农产品生产、加工、储运、销售、保险等产业的进程，以产业合作的形式和内容实现种植、养殖、生产、餐饮、销售等一条龙的生态产业链。更重要的是，要改变过去种植、养殖、生产与餐饮业相脱节的状况，根据餐饮业的需求，种植、养殖、生产等行业有的放矢，避免不必要的生产浪费和寻找市场所造成的产品积压、消耗的情况。同时，作为重要产业形态的餐饮业既承担产业链发展风向标的任务对生产行业进行引导，反哺“上游”，又是将新型、绿色的生态产品推向市场的重要窗口，线的社会和经济价值。由此所形成的生产与销售相结合、市场与消费相互动、生态生产与绿色饮食相依存的生态产业链将改写川菜餐饮业“无下家”的历史，充分发挥它在整个产品体系中的作用。
巴蜀文化源远流长，博大精深。宗教、历史、地理风貌、民俗风情独特。各种文化形态汇聚成丰富灿烂的巴蜀文化。然而，在各种文化当中，“川菜”地位并未得到应有的重视和关怀。整体而言，川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，具有始于东汉末年，繁荣于隋、唐，变革于清乾隆年间的悠久历史。总体具有调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会东南西北各方的特点。九游会J9 J9九游会在诸多的巴蜀文化形态中许多已经独成文化体系，有些甚至被列为世界文化遗产的情况下，历史悠久、影响巨大、带有活化石意义的川菜却仍停留在“好吃”的状态。
在发展中沉淀记忆，在行走中留存余香，是不可或缺的文化态度。因此对川菜文化的研究、传承和发展在今天具有弥足珍贵的意义。从川菜文化的整体现状来看，川菜依然是作为巨大的文化资源而存在的。川菜在全国各地备受欢迎，游客对川菜喜爱有加，但是川菜并未如同川茶、川酒、川盐等文化形态一般，真正成为巴蜀文化的重要部分、华夏文明的重要组成部分，更没有成为巴蜀文化中“名片”式的文化符号。
核心的问题是，要积极促进川菜由文化资源向文化资本的转化。特别是要将川菜注入文化价值，而非仅停留在口腹之欲上。赋予川菜文化价值，优化川菜的价值体系，是最为绿色的“低碳意识”。应建立“川菜”品牌意识，将品牌建立与文化推广联系起来。
在文化形态的转变过程中，更要注意川酒、川盐等形态与川菜的文化一致性特点，互为平台、共同繁荣，形成多种文化共同发展的良性环境。如天津“狗不理”与天津“泥人张”两种文化形态的有效结合，联合推广，强化了品牌效应，更重要的是对天津“码头”文化效应的晕染。再比如台湾的“鼎泰丰”将餐饮业与台湾的茶叶等文化形态结 合，形成有效的文化推广作用。
川菜菜系繁多，主要分为蓉派和渝派，又有上河帮（以成都和乐山菜为主，特点是小吃、亲民，较清淡，传统菜品较多）、下河帮（以重庆和达州菜为主，特点是家常菜、亲民、较麻辣、多创新）以及小河帮（盐帮菜：以自贡和内江为主，特点是大气、怪异、高端，以盐商推动为主）等的划分。因此在实现川菜文化资源向文化资本合理转变的过程中，可将川菜的不同菜系作为川菜文化发展多元化的特征，进行细化分析。
“低碳时代”的来临，对于川菜发展既是一个挑战又是一次机遇。在“低碳”理念的倡导下，提倡健康、自然、时尚的饮食消费习惯和生活方式关系到国计民生；充分发挥区域优势，建立产、供、销、保险一条龙，建立绿色生态“产业链”是川菜发展中值得运用的重要策略；同时，应积极推动川菜文化资源向文化资本的合理转变，进一步丰富和繁荣巴蜀文化，为推进特色地域文化，为“低碳生活”提供成功范本。
本文为四川省教育厅人文社会科学重点研究基地科研项目：低碳生活与川菜发展的新趋势研究（编号：CC10S05），成都理工大学中青年骨干教师培养计划（HG0092）。
