川菜好吃可是你会吃吗？这里面道道多啦大师教九游会J9 J9九游会你怎么吃川菜!
1、会吃”川菜分三步：食客层面“吃没吃对”，餐厅层面J9九游会 九游会J9“做没做好”，文化层面“理不理解”。
2、欧洲饮食追求的是进食环境和宴饮氛围，而中国饮食菜肴发展的逻辑核心是“味”要吃得大快朵颐、有滋有味、身心舒畅，这是中华饮食独有的。
本文按菜品特点分为“精湛绝技”“脍炙人口”“传奇料理”“家常不寻常”等部分。
作者李作民，毕业于四川大学历史系，现任四川二十一世纪文化传播有限公司董事长，四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。曾参与成都宽窄巷子策划，成都金沙博物馆、世界文化遗产西安大明宫遗址博物馆、成都博物馆民俗展厅、中国皮影博物馆等博物馆等博物馆展览陈列设计、施工。2017年拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。
我们先说，一桌川菜摆在你面前，怎么吃才能吃出滋味。在四川人的餐桌上，无论家宴、小餐馆还是高档筵席，基本都能见到一道名菜，麻婆豆腐。这道菜，白里透红，亮汁亮油，豆瓣的红，蒜苗的青，红绿相间，让人看了就食欲大增。
麻婆豆腐过于有名，有名到成了川菜走向国际的急先锋，前些年还因为外语名被翻译为“脸上长满麻子的婆婆做的豆腐”，在国外火出圈。
麻婆豆腐的准确叫法是“陈麻婆豆腐”。相传有位陈婆婆，脸上有几粒麻子，人们就叫她陈麻婆。她的丈夫叫陈春富，《川菜志》记载，1862年陈春富在成都万福桥边开了家饭铺。后来陈春富去世，留下妻子陈麻婆料理饭铺。刚开始时，这家店只卖小菜饭，隔壁刚好有一家王姓的豆腐坊，经常会把豆腐送过来代销。万福桥是交通要道，许多挑油担子的脚夫在这里歇脚。附近卖猪肉的、卖牛肉的小商贩也经常在这一带吃饭。歇客的人就常常买点豆腐，带点猪肉、牛肉等让陈麻婆加工，这便有了我们熟悉的麻婆豆腐。
你可能常吃麻婆豆腐，但吃法未必正宗。麻婆豆腐有个诀窍，王开发师父给你支招，最好和面条拌着吃，而且面要少，麻婆豆腐要多。边拌边念念有词，用四川话就是“攉（huó）转攉转”。这么吃，保你吃得心满意足。
川菜里还有道名菜宫保鸡丁，九游会J9 J9九游会这道菜甚至已经成了中华料理的代表性菜肴。不过，我们习惯的吃法未必是最好的。
王开发师父教给我们的吃法是，吃宫保鸡丁别用筷子，最好用调羹舀来吃。一般来说，人们都是先去拈鸡丁，鸡丁吃了再去拈花生，最后留下葱、九游会J9 J9九游会姜、辣椒等。而会吃J9九游会 九游会J9的人呢，会用调羹来舀，鸡丁花生一J9九游会 九游会J9起吃，同时辣椒、花椒、葱、姜通通都可以吃，所以用调羹来舀。这样，鸡丁的滑嫩，味型的甜酸，辣椒的煳辣香，花生米的酥脆，味道的层次全都出来了。
如果你自己就喜欢下厨房，再跟你分享一点，九游会J9 J9九游会做宫保鸡丁的时候记得用鸡腿，不要用鸡脯。因为鸡腿的肉是活的，有力量，吃着有弹性，滑嫩、化渣。
现在蒜泥白肉最常见的是凉拌。一道正宗的蒜泥白肉，一定是要热片、热拌、热吃。蒜泥白肉是道下饭菜，应该随着饭一起上桌，因为白肉富含脂肪，切早了，脂肪一旦冷却就会凝固，凝固了就沾不上味。热拌更容易进味，口感也好。所以人们常说：“一道正宗的蒜泥白肉，只要被人端着从你面前一过，你就能闻得到香味，特别是那股蒜香，异常浓厚。”
另外，蒜泥白肉一定是要淋着来吃才最够味。肉片切好，调料准备好后，在准备开吃时再浇作料，然后马上享用。浇汁如果浇得太早，肉的温度会提前降低，颜色更深，味道更浓，影响色泽和口感。
记住一些吃法，只是入门级食客。如今的川菜馆子在全国遍地开花，但水平参差不齐，为了做餐厅里的明白人，我们来看“会吃”川菜的第二步，怎么鉴别一家川菜馆的菜品如何呢？
周星驰主演的电影《食神》里，有道“黯然销魂饭”，其实是常见的叉烧饭加荷包蛋。厨师的技艺往往展现在家常菜品的点点滴滴中。
随机问一个四川人他最喜欢的三道菜，回锅肉一定会位列其中。什么样的回锅肉好吃又正宗呢？
一盘合格的蒜苗回锅肉端上来，颜色一定是红亮、白皙、青绿三色齐全的。红亮的是肉，白皙的是蒜苗茎，而青绿的是蒜苗叶。如果不红亮，是豆瓣和酱油的问题；如果白的不白绿的不绿，是蒜苗炒老了；如果白的依然白而只是绿的不绿，一定是厨师将蒜苗茎和蒜苗叶同时下锅了。
王开发师父提到一个六字诀，“灯盏窝，拈闪闪”，就是回锅肉卷曲如“灯盏窝”，每个“灯盏窝”里面都应该带点油，筷子夹起它一定是一闪一闪的。如果肉片不是卷曲的“灯盏窝”，拈起来没有弹性，就不会“拈闪闪”，说明不是肉煮过了就是连肉的部位都选错了。入口是什么感觉？王开发师父说：“皮子咬着香糯，肥肉进嘴即化渣，瘦肉不柴，一咬就散，很滋润。”
“灯盏窝，拈闪闪”解释完了，不少家常菜都可以用简便的办法，分辨它的好坏。比如前面提到的宫保鸡丁，怎么鉴别炒得好不好呢？有个简单的办法，菜盛盘后，观察一下，如果肉丁上面没有裹到芡，或是每块肉丁的纹路
