川菜文化之川J9九游会 九游会J9菜历史篇

　　九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会川菜文化之川菜历史篇概括地说川菜起源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下构成的。按中国历史演化序号--朝代来讲，川菜历经了年龄至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已显现了早期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已逾越了巴蜀疆界，进进北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜应用引进种植的辣椒调味，对继续巴蜀早就构成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐渐构成为一个地方风味极为浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特点，其中尤以味型多、变化奇妙而著称。“味在四川”，便是众人所公认的。川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样应用辣味，就可以和别的地方比较出它的优点了。辣椒与其它辣味料适用或分别使用，就出现了干香辣、酥香辣、油香辣、芳香辣、甜香辣、酱香辣等十种不同辣味。四川经常使用的23型，与麻辣沾边的达13咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分***的怪味型，和表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的优点，辣出了风韵。川菜具有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。现今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开辟、创新。众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。经常使用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时对J9九游会 九游会J9汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓美味道的汤汁渗透于原料当中，自然成汁，醇浓美味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，进汤烧沸往渣，放料再用小火慢烧至成熟进味勾芡而成。川外人熟习的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。四川既然称”天府之国”，烹饪原料固然是多而广的。56万平方千米境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹，可谓四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。即使是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地生产的竹荪，青川、广元等地生产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地生产的香菇，四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，同样成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲求滋味，因此，很留意培养良好的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优良者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，其优良品种亦为举世公认。特别提示的是我们希看川外、海外人士多到四川走走、看看，领略一下川菜川味的无穷奥妙，分享四川人的食之乐，饮之乐，味之乐，筵宴之乐。四川人欢迎大家。