究竟什么是34;川菜34;它的起源是什么？都有些种类？J9九游会 九游会J9
J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9一、川菜的成因川菜作为我国四大菜系之一，在我国饮食文化史上占有重要的地位。它取材广泛，调味多变，菜类丰富，口味清鲜醇浓并重，以“尚滋味，好辛香”著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为三峡地区乃至中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的明珠。 川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的形成和发展经历了从春秋至西晋的雏形期，隋唐到五代有教大的发展，特别是秦汉两代，物产丰富的“天府之国”得到更大发展，两宋时出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段，之后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜以深刻的影响，使之更加丰富。 (一)得天独厚的条件四川自古以来就被誉为“天府之国”。所谓“天府之国”，一是水好，二是土质肥沃，三是气候温暖。这些都适合蔬菜生长，而且品种很多。四川境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而广，既有江河里的蟹鳖鱼虾，又有山区的野味山珍；既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌，又有肥嫩味美的各类禽畜；还有品种繁多、质地优良种植调味品和酿造调味品，如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府（宜宾）牙菜、南充冬菜等，都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。 (二)影响深远的风俗习惯川人“尚滋味、好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素。据史学家考证，早在公元前316年前，秦统一“六国”夺取蜀国时，姜、花椒等辛香调味品，就已成了巴蜀地区的风味特产。《吕氏春秋·本味篇》曾有“和之美者，阳朴之姜”的记载；《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述；《华阳国志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，这是以阴阳五行之说来解释蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。 这段话也说明位于中国西陲（少昊）的巴蜀，由于气候环境的感染和影响，好食辛辣味厚的食物。而四川盆地气候温热潮湿，生活在这种气候和自然环境中的人，无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足人体代谢的需要，抵御疾病的侵袭。 因此，无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭，还是以后引进的大蒜、辣椒，都分别具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效，恰好这些食物的食疗功能，适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。“天府之国”的“两椒”及“两椒”制品品种繁多。 如辣椒制品就有泡辣椒、（鱼加乍）辣椒，辣椒面、煳辣壳、刀口辣椒、红油辣椒、辣椒酱及各种带辣味的豆瓣等；花椒制品就有花椒油、花椒面、刀口花椒等。这些各具风味的两椒制品，为四川人“嗜食麻辣”的食品提供了丰富的物质基础。二、川菜的类别全国八大菜系各有所长，然而川菜声誉与日俱增，川菜馆不仅兀立于全国各大城市，而且远涉重洋，名震异邦。 川菜的类别，主要由精美的筵席菜，实惠的三蒸九扣菜，丰富的大众便餐菜，独异的家常风味菜，以及多采的民间小吃五系列5000多个品种组成。5个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。（一）精美筵席菜烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，其中名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子、辣子鸡丁等。 可谓品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。（二）三蒸九扣菜这是最具巴蜀乡土气息 的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或（鱼加乍）肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。 如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。（三）大众便餐菜这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其办。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣风味十足的名菜，也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴。 （四）家常风味菜这类菜以居家常用的调料为主，是取材方便，简单易行，深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。 （五）民间小吃巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，都令众多食客为之倾倒。二、川菜的风味特色川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独特，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。 川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦6种，在6种基本味型的基础上，又可以调配变为多种复合味型。在川菜的烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味具佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有数十种，主要有麻辣味、酸辣味、鱼香味、咸鲜味、白油味、椒盐味、家常味、怪味等等，其中以长于麻辣著称于世。 而川味的麻辣的秘诀在于巧用辣椒制的调料，如炒鱼香肉丝用泡红辣椒，因为它除含有丰富的辣椒素外，还具有四川泡菜的特殊风味，与姜葱配合自会焕发出鱼香味；做家常鱼片用郫县豆瓣，因为经过与鱼片稍炒、和料、烹滋汁，才会显出微辣而味道纯正鲜香；制作宫保鸡丁、陈皮牛肉则必须用鲜红的干辣椒，因其味香辣，炝入主料之后，有辣而不烈、富有回味的特点；爆红油鸡片则全靠辣椒红油，一保其色泽红亮，微辣香腻；至于麻婆豆腐，则需要郫县豆瓣和辣椒并用，集麻辣、油、烫、咸、嫩、滑于一菜。 正因为如此，所以高手烹调的川味，其味就辣得爽口，辣得有韵味，辣得有微辣、香辣、麻辣、咸辣、冲辣等轻重层次。 ·葱辣鱼·南排杂烩·姜汁热窝鸡蛋·糖醋排骨·五香脆皮鸡·川菜食谱--烟熏排骨·夫妻肺片·糖醋鸡圆·连锅汤·桃酥鸡糕·香酥鸭·金钱口蘑汤·干烧鱼翅·醋溜黄瓜·红烧猪蹄·泡菜炒肉末·豆瓣鲫鱼·粉蒸排骨·豆豉鱼·鱼香腰花炸珍珠虾·锅贴鸡片·鸡包鱼翅·乌发汤·复元汤·清汤燕菜·芪烧活鱼·芹黄鱼丝·参麦团鱼·鲜花豆腐·成都蛋汤·火爆腰花·银杏蒸鸭·归芪蒸鸡·清蒸鸭子·牛膝蹄筋·苕菜狮子头·清蒸青鳝·青椒肉丝。
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起源在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。川菜以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜、富有浓厚的乡土风味，素以味广、味多味厚著称，并有一菜一味，百菜百味的美誉。特色川菜特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味。 烹饪特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。川菜发展史的断裂及其背景零、前言总觉得要议论一个菜系的历史源流和变迁是非常困难的事，如果不是为某家旅行社或餐馆打广告，或者为了提提读者的兴趣，大而化之，想当然地一笔带过，下结论说某菜系或某菜有久远的历史，这个自然是不难的，但倘若要认真钻研个究竟，就要花作者格外多的精力和时间了。 我的兴趣在调查川菜的发展史，时下无论学术讨论的论文集与书籍，还是报刊和互联网，关于川菜起源的文章，可以说已经到了汗牛充栋的地步，然而遗憾地是，没有一篇文章，一本专门书籍把川菜的起源理清楚，它们不是拾取古代文献里残枝剩叶，未经严格考证和思考，就贸然做出结论，便是凭空穿凿，想当然地得到结论，结果以讹传讹，在广大读者中造成了误导。 当前，历史领域里研究文化现象已经蔚然成风，饮食文化是文化领域里的重要分支，可是国内烹饪史界的研究里，却还存在着许多不严谨的地方，这是需要我们努力加以纠正的。川菜是我国四大菜系之一，它既有可以追溯的悠远历史，又正方兴未艾地冲击着中国饮食文化，并将深刻地影响中国饮食的未来。 有趣的是，川菜的历史就像四川历史一样，中经蒙元入侵和清初战乱的破坏，几乎被中断为两个完全不同的历史。有趣的是，我们从现代川菜的烹饪方式和种类里似乎可以发现它继承了秦汉以来烹饪的特点，而这些特点几乎在其他菜系里完全消失了。然而进一步的分析却发现现代川菜和古典川菜除了总体精神和少数方面以外，几乎没有具体的共同联系，这两个特征使我对川菜的历史产生了浓厚的兴趣，进而让我思考文化传播的一般现象。 我读过许多介绍川菜史的文章，那些文章语气坚定地认定现代川菜的起源可以追溯到秦汉时期中国菜系开始出现南北分野的时候，却又缺乏必要的文献资料以证明其结论。如果说从现存唐以前的古代文献里我们尚能发现齐鲁菜和吴馔的较多资料，那么在这段漫长的时期里，古典川菜所留下的痕迹实在是非常稀少和粗略的。 就算文献里留下一些似乎确切的名词术语，仍然很难弄清楚它们的本来含义，袁枚就曾评论过杭州西湖醋鱼：“宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。”（注1）东坡先生发明的“东坡肉”的真实味感如今同样不可知。一、古典川菜所具有的中国烹饪的共性因此，为了想弄清楚现代川菜与古典川菜之间的发展源流，我们只能凭借间接的资料来加以综合分析，本节，我们将通过对烹调作料的考察来得出一些结论。 ①姜早在战国末，《吕氏春秋》已经记载了蜀地的姜驰名于中原（注2），而姜在春秋以前是中原烹饪里的主要调料之一。蜀国所产优良生姜的声誉一直保持到三国时期，东 晋葛洪《神仙传》里说：“吴主闻蜀使来，有蜀姜作齑甚好，恨时无此。象曰：‘蜀姜岂不易得？愿羌所使者，并付直。 ’吴主指左右一人，以钱五十付之，象书一符，以着青竹杖中，使行人闭目骑竹，竹止，便买姜。此人承其言，骑竹须臾已至成都。”这个神话故事说孙权闻蜀汉使者出使东吴，决定用鱼?招待他，而烹饪鱼?需要使用蜀地的姜粉作为调料，却苦于节令不对，在江南市场上无法购得。 吴国著名术士介象为孙权想出了一个办法，派遣一个人骑上竹杖，在法术的驱使下飞往成都买回蜀姜。故事虽然荒诞不经，却向我们提示了三条重要线）魏晋时期的巴蜀菜里使用姜作为作料之一；2）蜀地所产的姜质量遐迩闻名江南地区；3）农产品市场在三国时期已经跨国形成，孙权说“恨时无此”，换句话说，只要时令符合，江南地区还是能够买到四川地区产的姜的。 这个故事印证了《吕氏春秋》的结论（注2），而今天四川一些地区的生姜仍然以优质享誉全国（注3）。②花椒花椒是古代烹饪里的重要作料，花椒的使用最早见于《诗。陈风。东门之??》：“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如荍，贻我握椒。 ”这首诗指出了花椒是古代祭祀神的贡饭中的香料。花椒作为作料，在我国烹调史上有重要的地位。花椒在全国许多地方都有栽种，至今除了四川菜最广泛地使用花椒以外，全国许多地方的菜肴也使用花椒，然而不同地方种植的花椒的香味和麻味差异极大，且在菜肴里放入的程度也不一样。 我们可以说四川菜和河北菜都使用花椒，我们却只能说四川菜有麻味而河北菜却没有麻味。四川地区在很早以前就以川椒（蜀椒）驰名全国（注4），三国时陆玑《毛诗草木疏》：“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。 可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”后来，南宋贾似道后人写的《始丰稿。贾氏族谱》：“蜀多美椒，汉州解官归，携其种蒔之，其味辛烈不减蜀椒，至今人称汉州椒云。”这段文字说，贾似道的先祖曾在四川汉州做官，解官后将四川优质花椒种带回浙江（天台地区），后来那里所产汉州椒的香麻程度不减川产，由于蜀椒在古代的影响，我们可以推测古代江浙菜调味也是追求麻味的。 从南宋吴氏的《中馈录》、清李化楠的《醒园录》、民初冲斋居士的《越乡中馈录》里，我们可以发现民国以前江浙家庭菜里一直都使用花椒作为调味香料。然而奇怪的是，今天全国各菜系里除了川菜（和川菜的亚系--云南菜与贵州菜）以外，其他菜系的品味里，已经没有“麻”味的概念了。 据研究，古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，远大于今天中国菜谱中花椒入谱的比例，从北魏开始到唐，使用花椒的比例逐渐增大，最高的唐代达五分之二，两宋继续保持这个比例，明代稍有下降，达三分之一（注5）。以上事实说明了春秋战国时期的重要调味之一，也是“五辛”之一--花椒及其所产生的麻味，只有在今天的川菜里才被保持并被强烈地发扬。 ③芥末另一样四川和全国共有的调味品可能是芥末，芥末就是芥菜的果实磨成的粉末，它具有强烈的刺激味，并不属于“五辛”（注6）之一，是宋代广泛视为“辣”味的调料，在浦江吴氏的《中馈录》里有“芥辣”的说法，《东京梦华录》里的“辣菜”应该指用芥末调味的小菜。 芥菜早已为我国人民所知，西汉《尹都尉书》是最早记载种植芥菜的书，东 《四时月令》也讲到其栽培法，三国华佗弟子所著书《吴氏本草》第一次出现“蜀芥”的名称。《本草纲目》讲芥菜分为蜀芥（大芥菜）和小芥菜，其中，小芥菜就是雪里蕻。虽然现代川菜较少使用芥末作为辛辣调味品（注7），但根据蜀芥在全国的知名度，我们有理由相信，古代川菜烹调里是用到芥末的。 除了以上调味品以外，古典川菜里还有全国其他地方菜系共同的作料，例如茱萸、大蒜、胡椒、肉桂。
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什么叫川菜？川菜就是两“了”，即“吃了忘不了”。即使很普通的料，也做得风味独特，入口生香。*川菜的历史概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。 隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮反扬菜同列。 *川菜的基本特征川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或?头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。 四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。 *川菜的烹饪方法川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。 常用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。 干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油?渤炊拱辏胩郎辗腥ピ帕显儆眯』鹇罩脸墒烊胛豆窜投伞４ㄍ馊耸煜さ穆槠哦垢褪怯眉页Ｉ辗ㄅ脞康摹?*川菜的特产原料四川既然称天府之国，烹饪原料当然是多而广的。 56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇，四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者。 就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。 自贡井盐、内江白糖、阆 中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认。川菜的种类：除了以成都菜为正宗外，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等，都以富有浓厚的乡土风味，素以味广、味多味厚著称，并有一菜一味，百菜百味的美誉。 。
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