2九游会J9 J9九游会1世纪的竞争是餐饮供应链的大决战！

　　九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会尤其是随着中国城市化进程的加快与消费升级加速，餐饮连锁化率明显提升。据《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，

　　连锁化率的提升，以及行业集中度提高，J9九游会 九游会J9发展供应链正成为餐饮企业的共识。根据中国饭店协会的调研数据显示，2020年有52%的调研餐饮企业关注供应链发展。

　　可疫情带来的突发性、不稳定性，让餐饮供应链建设面临更多的挑战，复杂性增加。

　　在餐饮创业过程中，建设餐饮供应链是跨越中等规模死亡陷阱的必经阶段。番茄资本创始人卿永曾在《窄门创业营》的课程中提到过：品类可被工厂化的程度决定餐饮品牌天花板。

　　餐饮供应链的定义是连接上游农产品和下游餐饮企业的桥梁，通过对商流、物流、资金流和信息流的管理，实现供需匹配。

　　广义上来讲，供应链包含多个流程，从产品研发开始，需要链接上游供应商采购原材料，通过中央厨房/工厂进行产品加工，再通过物流/仓配中心进行配货到达门店进行制作，最终制作餐品送给消费者品尝。

　　当下供应链能力在餐饮产业变革的机遇下尤为重要，优质高效的供应链是提高产品质量、提升产品标准、降本增效的核心，也是同质化严重的竞争市场里突围的关键，甚至还决定了品牌发展规模的半径，是品牌增长引擎和核心竞争力。

　　冲刺IPO的老乡鸡，其上游养殖业、屠宰加工和零售业撑起了老乡鸡的盈利；“雪王”蜜雪冰城披着茶饮外衣靠供应链赚钱，财报显示87.08%营收来自供应链收入；问鼎A股的紫燕百味鸡，中后端自建了5个生产基地，以最优的冷链配送辐射区域经营市场……

　　早期个体经营时期，餐厅老板一般选择去农贸市场采购食材，但品质不稳定，物价信息不透明。

　　随着城市化进程加快与连锁化率的提升，我国餐饮供应链发展如火如荼，发展历程大体可分为四个阶段。

　　第一阶段：1987/1990年肯德基/麦当劳相继进入中国市场，国内餐饮开始学习其优秀经验，纷纷引进国外设备。

　　第二阶段：因为麦肯特许连锁经营的模式引入，中餐开启连锁经营的模式，初步探索中餐供应链的标准化。

　　早期快餐连锁品牌尝试自建中央厨房，这时期大部分央厨以加初加工、工半成品/成品加工为主，代表是眉州东坡、真功夫、丰收日等品牌。其中，眉州东坡也是北京最早自建物流配送中心的中餐企业。

　　第三阶段：进入互联网时代，在外卖的助推下，品牌借助中央厨房完成标准化。中央厨房/工厂以半成品/成本、料包加工为主，配送到店，加热即能送上餐桌，供应链帮助中小连锁餐饮快速拓展规模。

　　第四阶段：随着商圈餐饮推动与连锁化发展，产能快速上升，餐饮供应链进一步升级，开始深入源产地，追求品质更高、更保鲜的产品，代表是巴奴、西贝等。

　　从发展过程可以看到，供应链可以分为三种类型。前两代供应链主要以冻品供应链、中央厨房的形式出现，第三代供应链则开始追求更新鲜、短保的产品。比如，巴奴正在推动第三代供应链的变革。在早期巴奴毛肚火锅创始人杜中兵的采访或演讲中他曾提到：

　　第一代供应链是采用西方的工业化、冷冻化的方式，如麦当劳和肯德基的供应链。

　　第二代供应链是随着中餐连锁店的崛起建立的中央厨房模式，这种供应链往往是为了解决连锁化、标准化的问题，以料包、半成品/成品形式出现。

　　与第一二代供应链不同的是，巴奴所构建的“第三代供应链”是在前两代的基础上，让所有新鲜的、保质期不长的食材，也能新鲜上桌，实现“能冷鲜就不冷冻，能天然就不添加，能当天就不隔夜”的升级。

　　虽然供应链是餐饮连锁化的基础，但是中国的餐饮供应链发展仍然属于初级阶段，有许多亟待解决的痛点。

　　餐饮供应链的链条非常长，各个环节层层相扣。从农场到餐桌，实际上包含了农业、工业两大产业，涉及研发、采购、加工、物流、仓配、食安等环节，每一个环节都存在风险，而且不同环节都由不同的部门在监管，整合供应链难度较大。

　　现阶段的餐饮供应链发展散而乱，中国地大物博，菜系和产品繁杂，SKU数量种类多，还会涉及到很多农副产品，所以中餐的产业链的复杂程度、标准化难度很高。

　　从上游源头采购到中游物流运输，再到下游产品生产，建设一条完整的供应链链条所需投入的时间与资金成本极高。

　　对比美国、日本等国家，中国连锁化发展的时间还相对较短，但培养一个优秀的供应链管理人才的过程周期却很长。

　　优秀的供应链管理人才对内需要掌握熟悉计划、J9九游会 九游会J9采购、物流、仓储等各个模块的工作，对外需要有较强的谈判、供应链商开发与管理能力，在消费者端还需掌握“新兴”需求辅助新品开发，所以目前行业内优秀供应链管理人才十分缺乏。

　　疫情之后，消费者的食品安全意识加强，再加上大宗物价波动和成本压力上涨，构建稳定的供应链体系是连锁餐饮企业必做的功课。

　　近几年，供应链企业的融资不断，在消费趋势的带动下，完善的餐饮供应链是连锁化、规模化的“粮草”，为企业开疆辟土注入强大的动力。

　　总而言之，不同的业务类型、经营模式、发展规模和消费需求，所需打造供应链形式并不相同。

　　目前市场可将餐饮供应链粗略分为两种，一是传统的供应链部门，二是成熟的供应链公司。

　　目前传统的供应链部门结构主要以采购、仓配、研发、QA为主，由厨师兼顾研发总监，这种结构下供应链部门一般由老板亲自管理。当然，不同规模餐企供应链部门的职能会有不同。